Das Lexikon für Saucenliebhaber

Wenn’s um Saucen geht, können die dazugehörigen Begrifflichkeiten schon mal verwirren. Eine klare Trennung gibt’s auch nicht immer, aber folgende Definitionen sollen dir dabei helfen, dich in der Welt der Saucen besser zurechtzufinden. Nach diesem Beitrag bist auch du ein echter Saucenprofi - zumindest mal in der Theorie :P Sauce geht’s!

Brühe

Eine Brühe ist quasi nur ein kurzer Auszug, der nicht ewig köchelt und sehr wässrig ist. Meist ist Fleisch oder Gemüse die Basis, allerdings müssen es keine Knochen sein. Auch Tafelspitz oder Gemüsereste können dafür verwendet werden. Brühen können auch gewürzt und gesalzen werden.

Fond

Ein Fond ist ähnlich wie eine Brühe, aber teils schon reduziert ist und vor allem schon mehr Geschmack hat. In vielen Küchen wird zwischen Fond und Brühe nicht mehr unterschieden, da hier auch sprachliche Unterschiede zum Tragen kommen. Brühe ist eher das deutsche Wort, Fond das französische. Fonds können auf Fleisch, Gemüse, Krustentiere und Fisch basieren und werden nahezu nie gesalzen. Meistens werden sie zum Auffüllen von Saucen- oder Jusansätzen verwendet oder zum Reduzieren, um anderen Speisen damit Geschmack zu geben.

Jus

Eine Jus ist der Ansatz von gerösteten Knochen, Gemüse und Alkoholika, welcher mit Fleischfond aufgefüllt wird und der dann über Stunden ganz vorsichtig am Siedepunkt ausköchelt.

Grandjus

Wenn man den passierten Knochenansatz der Jus nochmals mit Wasser auffüllt und nach einigen Stunden köcheln passiert, erhält man eine sogenannte Grandjus. Wenn man so möchte, ist es nur eine Art Wasser mit etwas Geschmack und relativ viel Kollagen.

Saucen

Eigentlich der Überbegriff für alle Fonds, Sude, Fumet‘s, Jus und Saucen sowie deren Ableitungen. Oft werden als Sauce aber nur gebundene Fleischsaucen, helle Saucen aus/mit Gemüse oder Fisch und vegane/vegetarische Saucen so bezeichnen. Aber auch kalte Saucen, wie z.B. eine Sauce Rouille oder eine Mayonnaise sind Saucen.

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