Blutwurst, Carabinero und Tomate

Die Schalotten fein würfeln und zusammen mit der zerkleinerten Blutwurst (Morcilla) in einem kleinen Topf mit Olivenöl anschwitzen.

Die Köpfe der Carabineros abtrennen und deren Inneres durch ein feines Sieb direkt zur Blutwurst-Mischung drücken. Die Masse zusammen mit der Erdnussbutter und dem klaren, ungewürzten Tomatenwasser in einen Standmixer geben und zu einer homogenen, intensiven Creme aufmixen.

Aus der Ochsenherztomate eine dicke Scheibe herausschneiden und diese in einer heißen Pfanne mit Olivenöl, frischem Basilikum, einer ganzen Knoblauchzehe und Aqua Pazza (Fischsauce) kurz von beiden Seiten anbraten, um sie als Basis für das Gericht zu nutzen. Danach alles auf einen Teller geben.

In die gleiche Pfanne in große Würfel geschnittenes, altbackenes Brot geben und mit Olivenöl, Thymian und Rosmarin knusprig rösten.

Den Rest der Ochsenherztomate in Spalten schneiden und zusammen mit den halbierten Kirschtomaten in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl und Salz marinieren.

Die entdarmten Carabinero-Schwänze in derselben Pfanne, in der das Brot geröstet wurde, zusammen mit etwas Olivenöl sehr scharf und kurz anbraten. Die Carabineros wieder aus der Pfanne nehmen.

Etwas Tomatenwasser in die heiße Pfanne geben und dann etwas Olivenöl hinzugeben. Die Mischung danach über den Tomatensalat gießen.

Die gebratene Tomatenscheibe auf einem Teller mittig platzieren. Den marinierten Kirschtomaten-Salat darauf anrichten. Die scharf gebratenen Carabineros anlegen und die dunkle Umami-Creme in Tupfen oder Nocken dazwischensetzen. Mit den knusprigen Croutons, frischem Basilikum und Erdnüssen vollenden.