Geschäumte Petersilienwurzelsuppe

Petersilienwurzel schälen und grob schneiden. Die Schalen nicht wegwerfen, sondern aufbewahren. Die Zwiebel grob schneiden und in Butterschmalz andünsten. Die Petersilienwurzel hinzugeben. Das Gemüse mit Weißwein und Wermut ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit Gemüsefond und Sahne aufgießen und mit Salz würzen. Ca. 20 Minuten köcheln lassen und anschließend in einem Standmixer zu einer feinen Suppe mixen. Die Suppe durch ein Sieb passieren.

Petersilie grob schneiden und in eine Standmixer geben. Das Öl auf 60 °C temperieren und dazugießen. So bleibt das Petersilienöl am Ende schön grün. Das Öl durch ein feines Sieb in ein gut gekühltes Gefäß abseihen. Anschließend in einem Eiswasserbad schnell herunterkühlen, damit es weiterhin die grüne Farbe behält. Für ca. einen Tag kühl stellen, damit sich die Trübstoffe absetzen. Danach das Öl vorsichtig abschütten, sodass die Trübstoffe zurückbleiben. Das Öl in dunkle Flaschen füllen und gekühlt lagern. So hält es im Kühlschrank mindestens 2 Monate. Man kann es aber auch gut einfrieren.

Die Petersilienwurzelschalen in heißem, neutralen Öl knusprig frittieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Wenn du sie nicht direkt verwendest, musst du die frittierten Schalen trocken lagern, damit sie keine Feuchtigkeit aufnehmen und weich werden.