Krustentierfond

Name: Krustentierfond
Prep time: 50 min
Cook time: 230 min
Total time: 280 min
Yield: 4
Ingredients: 1.5 kg Kurstentierkarkassen (Hummer, Kaisergranat, Flusskrebs, ...); 2 Zwiebeln; 0.25 Knollensellerie; 0.5 Fenchel; 1 Stange Staudensellerie; 2 Karotten; 6 Tomaten; 30 ml Olivenöl S!; 30 ml Sonnenblumenöl; 4 Lorbeerblätter; 1 EL weißer Pfeffer; 8 Anissamen; 3 Fenchelsamen; 5 Wacholderbeeren; 1 Knoblauchzehe; 30 ml Weinbrand; 250 ml Weißwein; 70 ml Wermut; 30 ml Portwein; 2.5 l Wasser; 2 l Geflügelfond

Zubereitung: 50 min

Gesamt: 4 h

Zutaten

1.5 kg	Kurstentierkarkassen (Hummer, Kaisergranat, Flusskrebs, ...)
2	Zwiebeln
0.25	Knollensellerie
0.5	Fenchel
1 Stange	Staudensellerie
2	Karotten (mittelgroß)
6	Tomaten (alternativ 4 - 5 Schältomaten aus der Dose, frische)
30 ml	Olivenöl S! (mildes)
30 ml	Sonnenblumenöl
4	Lorbeerblätter (frische)
1 EL	weißer Pfeffer (ganz)
8	Anissamen
3	Fenchelsamen
5	Wacholderbeeren
1	Knoblauchzehe
30 ml	Weinbrand
250 ml	Weißwein
70 ml	Wermut
30 ml	Portwein (weißer)
2.5 l	Wasser
2 l	Geflügelfond (heller)

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Schritt 1

Schritt 2

Im Ofen rösten

1.5 kg

Kurstentierkarkassen (Hummer, Kaisergranat, Flusskrebs, ...)

Die Krustentierkarkassen waschen, eventuell nachputzen und im vorgeheizten Ofen bei 160 °C für ca. 22 Minuten rösten, dabei nach der Hälfte der Röstzeit gern wenden.

Schritt 3

Gemüse schneiden

2	Zwiebeln
0.25	Knollensellerie
0.5	Fenchel
1 Stange	Staudensellerie
2	Karotten (mittelgroß)
6	Tomaten (alternativ 4 - 5 Schältomaten aus der Dose, frische)

Währenddessen das Gemüse schälen bzw. waschen und in Würfel schneiden.

Schritt 4

Im Topf rösten

30 ml	Olivenöl S! (mildes)
30 ml	Sonnenblumenöl
4	Lorbeerblätter (frische)
1 EL	weißer Pfeffer (ganz)
8	Anissamen
3	Fenchelsamen
5	Wacholderbeeren
1	Knoblauchzehe

Die Karkassen mit Olivenöl und Sonnenblumenöl in einen möglichst breiten Topf geben und für ca. 3 - 4 Minuten weiterrösten. Nun das Gemüse (bis auf die Tomaten), Gewürze und die mit der flachen Hand angedrückte Knoblauchzehe dazugeben und für ca. 2 Minuten mitrösten.

Tipp:Ingwer, Kurkuma oder Limettenblätter würden auch noch gut in diesen Fond passen.

Schritt 5

Ablöschen

30 ml	Weinbrand
250 ml	Weißwein
70 ml	Wermut
30 ml	Portwein (weißer)

Jetzt die gewürfelten Tomaten zugeben und so lang rösten, bis die Feuchtigkeit der Tomaten verdunstet ist. Nun mit Weinbrand ablöschen und reduzieren, danach den Weißwein und Wermut zugeben und reduzieren. Abschließend den Portwein zugeben und auch diesen reduzieren.

Schritt 6

Auffüllen & köcheln lassen

2.5 l	Wasser
2 l	Geflügelfond (heller)

Nun mit dem Wasser und Geflügelfond auffüllen und den Ansatz nur ganz leicht köchelnd für ca. 3 Stunden auf eine niedrigere Stufe stellen.

Tipp:Pescetarier können statt einen Geflügelfond einen Gemüsefond oder einen sehr milden Fischfond verwenden.

Schritt 7

Passieren & Geschafft

Anschließend den Fond durch ein Sieb mit Tuch und unbedingt wieder einem Sieb passieren, damit die Karkassen das Passiertuch nicht kaputt machen.

Zutaten

1.5 kg	Kurstentierkarkassen (Hummer, Kaisergranat, Flusskrebs, ...)
2	Zwiebeln
0.25	Knollensellerie
0.5	Fenchel
1 Stange	Staudensellerie
2	Karotten (mittelgroß)
6	Tomaten (alternativ 4 - 5 Schältomaten aus der Dose, frische)
30 ml	Olivenöl S! (mildes)
30 ml	Sonnenblumenöl
4	Lorbeerblätter (frische)
1 EL	weißer Pfeffer (ganz)
8	Anissamen
3	Fenchelsamen
5	Wacholderbeeren
1	Knoblauchzehe
30 ml	Weinbrand
250 ml	Weißwein
70 ml	Wermut
30 ml	Portwein (weißer)
2.5 l	Wasser
2 l	Geflügelfond (heller)