Laugenbrezeln

Name: Laugenbrezeln
Prep time: 45 min
Cook time: 2280 min
Total time: 2325 min
Yield: 4
Ingredients: 200 g Wasser; 380 g Weizenmehl; 4 g Frischhefe; 40 g Roggenanstellgut; 8 g Salz; 1 x gesamtes Sauerteigkochstück; 1 x gesamter Vorteig; 8 g Butter/Schweineschmalz; grobes Salz zum Bestreuen; 4%ige Natronlauge

Zubereitung: 45 min

Gesamt: 38 h

Zutaten

200 g	Wasser
380 g	Weizenmehl
4 g	Frischhefe
40 g	Roggenanstellgut
8 g	Salz
1 x	gesamtes Sauerteigkochstück
1 x	gesamter Vorteig
8 g	Butter/Schweineschmalz
grobes Salz zum Bestreuen, 4%ige Natronlauge

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Schritt 1

Vorteig vorbereiten

120 g	Wasser
120 g	Weizenmehl
1.2 g	Frischhefe

Die Vorteigzutaten mischen und anschließend 24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Schritt 2

Sauerteig vorbereiten

40 g	Roggenanstellgut
80 g	Wasser
8 g	Salz

Den Sauerteig und das Salz mit dem Schneebesen glatt verrühren und unter Rühren im Wasser aufkochen. Sobald die Masse eindickt, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, auskühlen lassen und bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur lagern.

Schritt 3

Hauptteig zubereiten

1 x	gesamtes Sauerteigkochstück
1 x	gesamter Vorteig
260 g	Weizenmehl
2.8 g	Frischhefe
8 g	Butter/Schweineschmalz

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 – 6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem sehr festen und glatten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 22 – 24 °C).

Schritt 4

Ruhen lassen

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Schritt 5

Weiterverarbeiten

100 g-Teiglinge abstechen und rundschleifen. Nach kurzer Entspannung zu ca. 50 cm langen Strängen formen. Die Stränge zu Brezeln schlingen. Die Brezeln im Bäckerleinen für ca. 8 – 12 Stunden mit einem dicken Tuch zugedeckt bei 5 °C ruhen lassen. Die Teiglinge bekommen dabei eine Haut, die zum Belaugen nötig ist.

Schritt 6

Belaugen

Anschließend 3 – 4 Sekunden lang in 4 %ige Natronlauge tauchen (Achtung! Immer mit Schutzhandschuhen und Schutzbrille arbeiten!). Die belaugten Teiglinge auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Die gelaugten Brezeln tief am Bauch einschneiden und mit Salz bestreuen.

Schritt 7

Backen & Geschafft

Bei 250 °C 12 – 15 Minuten ohne Dampf und mit leicht geöffneter Ofentür backen. Direkt nach dem Backen kräftig mit Wasser absprühen.

Zutaten

200 g	Wasser
380 g	Weizenmehl
4 g	Frischhefe
40 g	Roggenanstellgut
8 g	Salz
1 x	gesamtes Sauerteigkochstück
1 x	gesamter Vorteig
8 g	Butter/Schweineschmalz
grobes Salz zum Bestreuen, 4%ige Natronlauge