Makrele mit Sauerampfer, Fenchel und Zitrus

Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das Zitronengras leicht anschlagen, um die ätherischen Öle freizusetzen, dann in feine Ringe schneiden. Kaffirlimettenblätter leicht zerreißen, damit sich das Aroma entfaltet. Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Ingwer, Zitronengras, Kaffirlimettenblätter und Salz hinzufügen. Vom Herd nehmen, mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Mit Reisessig, Sojasauce und Yuzu-Saft abschmecken. Die Marinade auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Gelbschwanzmakrele in eine Form legen und mit der Nassbeize übergießen. Für 6 Stunden ziehen lassen.

Sauerampfer und Spinat blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Zusammen mit Dashi, Salz, Joghurt, Sauerrahm, Yopol, Xanthan und Guarzoon in einem Mixbecher fein pürieren. Birnensaft mit Glukosesirup, Zucker, Zitronensaft und -abrieb sanft erwärmen, bis sich der Zucker löst (nicht kochen!). Diese Mischung in die Sauerampfer-Basis mixen. Die Masse durch ein Sieb streichen, in eine Eismaschine füllen und zu einem Eis gefrieren lassen.

Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen (mind. 5 Minuten). Eier, Zucker, Zitronensaft und Passionsfruchtpüree in einen Thermomix oder einen Topf geben. Unter ständigem Rühren auf 80 °C erhitzen, aber nicht kochen lassen, sodass die Eier nicht gerinnen. Die Hitze ausschalten, die ausgedrückte Gelatine in die warme Masse geben und gut verrühren, bis sie sich auflöst. Die kalten Butterwürfel nach und nach einarbeiten und dabei mixen, bis eine glänzende, emulgierte Creme entsteht. Die Creme in Spritzbeutel füllen und mindestens 2 Stunden kalt stellen, bis sie die perfekte Konsistenz erreicht.

Gurken, Ananas-Saft, Zucker und Sternanis in einen Mixer geben und fein pürieren. Durch ein feines Sieb oder Passiertuch filtern, um eine klare Flüssigkeit zu erhalten. Die Hälfte davon beiseite geben, die wird für den Sauerampfersud benötigt. Die andere Hälfte in einen Topf geben, Agar-Agar einrühren und unter Rühren aufkochen. 1 Minute köcheln lassen, dann auf ein flaches Blech gießen und auskühlen lassen, bis es geliert. Das feste Gel nochmals im Mixer fein pürieren, bis eine geschmeidige, gelartige Konsistenz entsteht. Fenchelbrunoise, Sauerampfer, Limettensaft und Salz unterheben. In einen Spritzbeutel füllen und in den Kühlschrank geben.

Gelbschwanzmakrele fein würfeln (nicht zu grob, aber mit Struktur). Schalotte, Ingwer, Knoblauch, Koriander, Thai-Basilikum, Schnittlauch und Sesamsaat dazugeben. Sojasauce, Limettensaft, Reisessig, Sesamöl und Dashi zu einer Marinade vermengen. Den Fisch mit der Marinade vorsichtig mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mindestens 5–10 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wasser und Xanthan mixen. Den restlichen Sauerampfersud mit ca. 1 EL Wasser-Xanthan- Mischung binden.

Die gebeizte Gelbschwanzmakrele in Tranchen schneiden, mit Gelbschwanzmakrelen-Salat belegen und mit Sauerampfer-Fenchel-Kompott verbinden. Mit Zitronencreme, Eis und Kresse garnieren. Zum Schluss mit Sauerampfersud und Sesamöl beträufeln.