Spargel, Rhabarber, Guanciale
Zutaten
Portionen
4
| 200 ml | Sahne |
| 100 g | weiße Schokolade |
| 4 EL | Rhabarberpüree |
| 1 EL | Erdnussbutter |
| Stange | Spargel |
| 2 EL | Butter |
| Prise | Vanille S! |
| 1 EL | brauner Zucker |
| 1 Stange | Rhabarber |
| 100 g | Guanciale |
| 1 EL | Honig |
| 2 EL | Panko-Mehl |
| Tonkabohne |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Schokolade schmelzen
| 200 ml | Sahne |
| 100 g | weiße Schokolade |
Die Sahne in einem kleinen Topf schonend erwärmen, jedoch nicht kochen. Die weiße Schokolade hacken und in der warmen Sahne unter Rühren vollständig schmelzen.
Schritt 2
Rhabarber-Erdnuss-Espuma herstellen
| 4 EL | Rhabarberpüree |
| 1 EL | Erdnussbutter |
Das Rhabarberpüree sowie die Erdnussbutter unter die Schokoladen-Sahne-Mischung rühren, bis eine glatte Creme entsteht. Die warme Creme in einen Sahnesiphon (ISI-Flasche) füllen, mit einer Patrone begasen und warmstellen.
Schritt 3
Spargel schälen und garen
| Stange | Spargel |
| 1 EL | Butter |
| Prise | Vanille S! |
| 1 EL | brauner Zucker |
Den weißen Spargel schälen. Dabei die Stange mit drei Fingern halten und immer ein kleines Stück weiterdrehen, sodass der Spargel gleichmäßig rund geschält wird und keine unschönen Kanten entstehen. Den Spargel in einer Pfanne mit etwas Butter, braunem Zucker und Vanille bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren und sanft schmoren, bis er bissfest gegart ist.
Schritt 4
Rhabarber hobeln
| 1 Stange | Rhabarber |
Die frische Rhabarberstange schälen und mit einem Sparschäler in feine, lange Streifen hobeln .
Schritt 5
Guanciale-Knusper: Speck anbraten
| 100 g | Guanciale |
| 1 EL | Butter |
| 1 EL | Honig |
Die Pfefferkruste vom Guanciale abtrennen und dann den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Butter und Honig anbraten.
Schritt 6
Guanciale-Knusper: Crumble fertigstellen
| 2 EL | Panko-Mehl |
| Tonkabohne |
Das Panko-Mehl hinzufügen und goldbraun anrösten. Zum Abschluss etwas frische Tonkabohne über die Mischung reiben.
Tipp: Guanciale ist eine italienische Spezialität, die nicht immer leicht zu bekommen ist. Für dieses unkonventionelle Dessert lässt er sich wunderbar durch Pancetta oder einen anderen hochwertigen Speck ersetzen, der für die nötige salzige Note sorgt.
Schritt 7
Geschafft
Die warmen, karamellisierten Spargelstangen und Rhabarstreifen auf den Tellern anrichten. Die Rhabarber-Erdnuss-Espuma großzügig aufspritzen. Mit dem Guanciale-Honig-Crumble bestreuen und das Dessert sofort servieren.
Dieses Rezept stammt aus dem Kurs
Koch es Schritt für Schritt im Video nach – und entdecke viele weitere Rezepte.
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