Terrine vom Kalb mit Topinambur

Die Haselnüsse bei 160 °C im Ofen ca. 10 Minuten rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Falls sie noch eine Haut haben, diese mit einem Küchentuch abrubbeln. In einem kleinen Topf den Essig, Wasser, Honig (oder Ahornsirup), Miso, Salz, Lorbeerblatt und Muskatnuss langsam erwärmen. Alles gut verrühren, bis sich der Honig und das Miso vollständig aufgelöst haben. Nicht kochen lassen, sondern nur bis ca. 70 °C erwärmen. Die gerösteten Haselnüsse in ein steriles Glas geben. Mit dem warmen Einlegefond übergießen, sodass alle Nüsse bedeckt sind. Das Glas verschließen und mindestens 12 Stunden ziehen lassen – besser 24 Stunden für einen intensiveren Geschmack. Im Kühlschrank aufbewahren. Die Haselnüsse halten sich bis zu 2 Wochen.

Die roten Zwiebeln halbieren und in feine Streifen oder Spalten schneiden. In ein steriles Glas geben. Essig, Wasser, Zucker, Salz, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und (optional) Chili und Senfsaat in einen kleinen Topf geben. Unter Rühren aufkochen, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben. Den heißen Einlegefond direkt über die vorbereiteten Zwiebeln im Glas gießen. Mit einem Löffel leicht andrücken, sodass die Zwiebeln vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind. Abkühlen lassen, dann mit einem Deckel verschließen. Mindestens 6 Stunden ziehen lassen, ideal sind 24 Stunden, um die volle Aromenvielfalt zu entwickeln. Im Kühlschrank halten sich die eingelegten Zwiebeln bis zu 2 Wochen.

Das Kalbfleisch würfeln und im Topf anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und Apfel klein schneiden und ebenfalls hinzufügen. Die Kalbsleber hinzufügen und nur kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und Mascarpone und Sauerrahm untermischen. Mit geschlossenem Deckel ca. 1 Stunde leicht sieden lassen. Mit klassischen Terrinen-Gewürzen abschmecken und die Masse fein pürieren. Die Gelatine untermixen. Mit Pistazien und Kräutern vollenden. Die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form füllen, glatt streichen und kalt stellen. Für 2 Stunden in den Kühlschrank geben.

Gemahlene Haselnüsse, Miso, Ahornsirup, Reisessig und Wasser fein miteinander mixen. Das Öl langsam einträufeln, sodass es emulgiert. Mit Salz abschmecken.

Topinambur in gleich große Stücke schneiden. Falls die Schale zu dick ist, die Knollen mit einem Sparschäler dünn schälen. In einer Pfanne die Butter (oder das Haselnussöl) erhitzen. Die Topinambur-Knollen anbraten, bis sie leicht Farbe nehmen. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Den Fond angießen, Knoblauch, Thymian und das Lorbeerblatt hinzufügen und leicht salzen. Zitronensaft hinzufügen. Bei niedriger Hitze abgedeckt ca. 20–25 Minuten schmoren, bis die Knollen weich, aber noch leicht bissfest sind. Die letzten 5 Minuten den Deckel entfernen, damit die Flüssigkeit leicht reduziert wird.

Die Thai-Basilikum-Blätter mit dem Öl fein pürieren, bis eine intensiv grüne, homogene Mischung entsteht. Durch ein feines Sieb passieren, um eine glatte Konsistenz zu erhalten. Essig, Dashi-Brühe, Brühe, Honig, Senf und Salz in einer separaten Schüssel verrühren, bis sich alles gut auflöst. Die Essig-Mischung langsam in das grüne Kräuteröl einrühren und mit einem Schneebesen oder Mixer leicht aufschlagen. Abschmecken und je nach Bedarf mit mehr Säure, Salz oder Süße ausbalancieren. In eine Glasflasche oder einen Squeeze-Bottle füllen und bis zur Verwendung kühl aufbewahren.

Die Kalbsterrine mit Miso-Haselnusscreme, Topinambur, eingelegten Haselnüssen, und eingelegten Zwiebeln auf einem Teller anrichten und mit Kräutern und Thai-Basilikum-Vinaigrette garnieren.