Vitello Tonnato

Das Kalbsfilet mit einem scharfen Messer von Hand in feine, gleichmäßige Würfel schneiden, um eine optimale Struktur zu erhalten.

Für den Sellerie-Senf-Zitronen-Mix eine Scheibe eingelegte Zitrone, Sellerieblätter und Senfkörner hacken. Den eingelegten Sellerie-Senf-Zitronen-Mix zusammen mit dem hochwertigen Dosen-Thunfisch fein hacken und zum Fleisch geben.

Das Tatar mit Olivenöl, Fischsauce, Sojasauce, geschrotetem Knoblauch, Piment d'Espelette, Pfeffer und frisch geriebenen Zitronenzesten abschmecken und kalt stellen.

Reichlich Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Thunfischbacke von beiden Seiten scharf anbraten. Die Thunfischbacke wieder aus der Pfanne nehmen.

Den Fenchel, die Schalotte und die Tomate grob zerkleinern und zusammen mit den Kapernblättern in die Pfanne geben. Mit Fischsauce und Piment d'Espelette würzen. Den Geflügelfond angießen, den Deckel aufsetzen und alles für etwa zehn Minuten schmoren lassen. Zum Schluss die karamellisierten Soja-Kirschtomaten hinzufügen.

Den gesamten Pfanneninhalt in einen Standmixer geben und fein pürieren, danach durch ein Sieb drücken. Die sämige Soße mit etwas Olivenöl abbinden und abkühlen lassen.

Für das Säureigelb das rohe Eigelb in einer kleinen Schale vorsichtig mit Sojasauce, fein gehackten Kapernblättern und etwas frischem Basilikum und Basilikumöl verrühren.

Für das Tataki das Thunfischfilet mit grobem Salz würzen, mit Olivenöl bestreichen und in einer heißen Pfanne von allen Seiten ganz kurz scharf anbraten (tataki), sodass der Kern roh bleibt.

Die Kapernblätter fein hacken, mit der Sojasauce vermischen und den angebratenen Thunfisch von allen Seiten damit einpinseln. Anschließend den Thunfisch in gleichmäßige Scheiben schneiden.

Das Kalbstatar flach auf einem Teller verteilen. Das marinierte Eigelb punktweise darübergeben. Die Lücken mit den Thunfischscheiben und den gezupften Stücken der Thunfischbacke füllen. Die Vitello-Soße großzügig um das Tatar herum angießen. Mit karamellisierten Soja-Kirschtomaten, Basilikumöl, griechischem Basilikum und einer Prise Flockensalz garniert servieren.