Zartbitterschokolade mit Zitrus-Ganache

Name: Zartbitterschokolade mit Zitrus-Ganache
Prep time: 120 min
Cook time: 90 min
Total time: 210 min
Yield: 4
Ingredients: 300 ml Milch; 500 ml Sahne; 100 g Honig; 2 Blatt Gelatine; 200 g Zartbitterschokolade; 30 g Thymian; 3 Eigelb; 90 g Zucker; 150 g Selleriepüree; 30 g Isomalt; 5 g Glukosepulver; 50 g Haselnüsse; 30 g Mehl; 30 g Kakaopulver; 45 g Butter; 20 ml Zitronensaft; 100 g weiße Schokolade; 30 ml Zitronenöl; 10 ml Yuzu-Saft; 1 TL Honig

und Honig-Thymian-Eis

Zubereitung: 2 h

Gesamt: 90 min

Zutaten

Portionen

300 ml	Milch
500 ml	Sahne
100 g	Honig
2 Blatt	Gelatine
200 g	Zartbitterschokolade
30 g	Thymian
3	Eigelb
90 g	Zucker
150 g	Selleriepüree
30 g	Isomalt
5 g	Glukosepulver
50 g	Haselnüsse
30 g	Mehl
30 g	Kakaopulver
45 g	Butter
20 ml	Zitronensaft
100 g	weiße Schokolade
30 ml	Zitronenöl
10 ml	Yuzu-Saft
1 TL	Honig

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Schritt 1

Zartbitterschokoladenmousse

50 ml	Milch
200 ml	Sahne
20 g	Honig
2 Blatt	Gelatine
200 g	Zartbitterschokolade

Milch, Sahne und Honig erwärmen (nicht kochen). Gelatine in kaltem Wasser einweichen und – sobald die Milch-Sahne-Mischung warm ist – unterrühren. Die heiße Mischung über die Schokolade gießen und glatt rühren. Die Flüssigkeit in Silikonformen geben und im Kühlschrank festwerden lassen.

Schritt 2

Honig-Thymian-Eis

250 ml	Milch
250 ml	Sahne
30 g	Thymian
3	Eigelb
80 g	Honig
70 g	Zucker

Milch und Sahne auf 60 °C erwärmen, den Thymian hinzugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Eigelb, Honig und Zucker verquirlen und entweder alle Zutaten in einem Thermomix erhitzen und zur Rose abziehen oder alles zurück einen Topf geben und unter ständigem Rühren auf 82 °C zur Rose abziehen. Durch ein feines Sieb passieren, kalt rühren und in der Eismaschine gefrieren lassen.

Schritt 3

Sellerie-Chip

150 g	Selleriepüree
30 g	Isomalt
5 g	Glukosepulver

Das Selleriepüree mit Isomalt und Glukosepulver auf 80 °C erwärmen, bis sich alles auflöst. Die Masse dünn auf Silikonmatten streichen. Bei 120 °C für 25 Minuten backen, bis sie knusprig und leicht transparent wird. Abkühlen lassen und vorsichtig brechen.

Schritt 4

Kakao-Haselnuss-Crumble

50 g	Haselnüsse
30 g	Mehl
30 g	Kakaopulver
45 g	Butter
20 g	Zucker

Alles verkneten und als Brösel auf ein Blech geben. Bei 160 °C ca. 12 Minuten backen, bis es knusprig ist.

Schritt 5

Zitrus-Ganache

50 ml	Sahne
20 ml	Zitronensaft
100 g	weiße Schokolade

Sahne und Zitronensaft erwärmen, über die Schokolade gießen und emulgieren. In einen Spritzbeutel füllen.

Schritt 6

Zitrusöl-Vinaigrette

30 ml	Zitronenöl
10 ml	Yuzu-Saft
1 TL	Honig

Alles gut vermengen und zum Anrichten bereitstellen.

Schritt 7

Geschafft

Das Schokoladenmousse auf einem Teller anrichten und mit den restlichen Komponenten garnieren.

Zutaten

Portionen

300 ml	Milch
500 ml	Sahne
100 g	Honig
2 Blatt	Gelatine
200 g	Zartbitterschokolade
30 g	Thymian
3	Eigelb
90 g	Zucker
150 g	Selleriepüree
30 g	Isomalt
5 g	Glukosepulver
50 g	Haselnüsse
30 g	Mehl
30 g	Kakaopulver
45 g	Butter
20 ml	Zitronensaft
100 g	weiße Schokolade
30 ml	Zitronenöl
10 ml	Yuzu-Saft
1 TL	Honig