Coxinha

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die fein geschnittenen Zwiebeln sowie den Knoblauch darin glasig anschwitzen. Die ganze Hühnerbrust einlegen und rundherum kurz anbraten. Mit Salz, Pfeffer und dem Tomatenmark würzen. Mit so viel Wasser aufgießen, dass das Fleisch leicht bedeckt ist. Das Hühnerfleisch in dem Sud vollständig durchgaren.

Das zerrupfte Fleisch zurück in die Pfanne geben. Den Parmesan und den Frischkäse unterrühren. Die Hitze erhöhen und die Mischung einkochen lassen, um überschüssige Flüssigkeit zu reduzieren – die Füllung darf nicht zu nass sein. Die Maisstärke einrühren, um die Masse vollständig abzubinden, sodass keine Sauce mehr heraustropft. Mit etwas Oregano, Salz und Pfeffer final abschmecken. Die Füllung abkühlen lassen.

Für den Teig genau 650 ml Flüssigkeit abmessen (hierfür den aufgefangenen Hühnersud verwenden und bei Bedarf mit Gemüsefond oder Milch auffüllen). Die Flüssigkeit zusammen mit der Butter, dem Tomatenmark und dem Salz in einem großen Topf sprudelnd aufkochen lassen. Sobald die Mischung kocht, das Mehl auf einmal hineinschütten und mit einem Kochlöffel kräftig rühren, bis die Masse abbindet und sich als kompakter Teigkloß vom Topfboden löst (abbrennen). Den heißen Teig auf die Arbeitsfläche stürzen.

Die Teigtropfen zuerst in Mehl wenden, dann durch das Ei-Milch-Gemisch ziehen und abschließend in den Semmelbröseln wälzen. Reichlich Öl in einem Topf erhitzen und die Coxinhas darin bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun und knusprig frittieren.