Macarons mit Passionsfrucht und Himbeere

Gemahlene Mandeln und Puderzucker vermischen, dann in eine saubere, trockene Schüssel sieben. Eine Mulde formen und das Eiweiß hineingießen, aber nicht unterrühren. Beiseitestellen.

In einem Topf den Kristallzucker und das Wasser erhitzen, bis es köchelt. Das restliche Eiweiß in einer Küchenmaschine auf mittlerer Stufe zu schlagen beginnen. Die Temperatur des Zuckersirups erhöhen, bis 119 °C erreicht werden. Den Sirup sofort zum Eiweiß gießen, während es weiter geschlagen wird, dann die Geschwindigkeit erhöhen und steif schlagen. Hinweis: Wenn du die Macarons färben möchtest, gib die Farbe während des Schlagens zum Eiweiß, damit sie sich vollständig einarbeitet. Sobald die Meringue sehr steif geschlagen ist, in drei Portionen unter die Mandelmischung heben und dabei darauf achten, dass die Masse nicht zusammenfällt. Wenn alles eingearbeitet ist, sollte die Masse eine zähflüssige Konsistenz haben.

Den Zucker bei niedriger bis mittlerer Hitze in einem Topf erhitzen und umrühren. Während der Zucker karamellisiert, die weiße Schokolade in einen hohen Behälter geben, in dem alle Ganachezutaten Platz haben. Sobald der Zucker goldbraun karamellisiert ist, die Sahne hinzufügen und mit einer hitzebeständigen Spachtel verrühren. Das Karamell mit dem Passionsfruchtpüree ablöschen. Das Karamell in den Behälter mit der weißen Schokolade gießen und vorsichtig verrühren. Mit einem Stabmixer emulgieren. In einen Spritzbeutel füllen und für 2–3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Das Pektin mit einem Teil des Zuckers mischen. Das Himbeerpüree und den restlichen Zucker in den Topf geben. Bei niedriger Hitze erhitzen und kurz bevor es zu köcheln beginnt, den restlichen Zucker mit dem Pektin hinzufügen und auf 113 °C erhitzen. Die Temperatur halten, bis das Gelee die richtige Textur erreicht (es sollte anfangen, am Schneebesen zu haften). Dann in einen Behälter füllen und 2–3 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.