Pan de Cristal

Name: Pan de Cristal
Prep time: 30 min
Cook time: 1050 min
Total time: 1080 min
Yield: 3
Ingredients: 150 g Wasser; 350 g Weizenmehl; 1.2 g Frischhefe; 5 g Anstellgut; 200 g Eiswasser; 8.75 g Salz; 1.75 g Zucker; 10 g Olivenöl S!

Zubereitung: 30 min

Gesamt: 18 h

Zutaten

1 Portion = 1 Brot

Portionen

150 g	Wasser
350 g	Weizenmehl
1.2 g	Frischhefe
5 g	Anstellgut
200 g	Eiswasser
8.75 g	Salz
1.75 g	Zucker
10 g	Olivenöl S!

Zur Einkaufsliste

Schritt 1

Poolish

100 g	Wasser
100 g	Weizenmehl
0.5 g	Frischhefe

Alle Zutaten vermischen und abgedeckt für 1,5–2,5 Stunden bei Raumtemperatur bis zu einer Volumenzunahme von 15–20 % anspringen lassen. Anschließend über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Schritt 2

Sauerteig

50 g	Weizenmehl
50 g	Wasser
5 g	Anstellgut

Alle Zutaten vermischen und abgedeckt für 12–14 Stunden bei 22–24 °C reifen lassen.

Schritt 3

Autolyse

200 g	Weizenmehl
130 g	Eiswasser

Das Mehl für den Hauptteig mit 60–70 % des Wassers (ca. 120–140 g) mischen und für 60–90 Minuten bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank zur Autolyse stehen lassen.

Schritt 4

Hauptteig

70 g	Eiswasser
8.75 g	Salz
1.75 g	Zucker
0.7 g	Frischhefe
10 g	Olivenöl S!

Den Autolyse-Teig mit Poolish, Sauerteig, Hefe, Zucker und Salz 3 Minuten langsam, dann schnell kneten, bis die Glutenstruktur sehr gut entwickelt ist. Die Hälfte des restlichen Wassers hinzufügen und erst langsam, dann schnell unterkneten. Zum Schluss das übrige Wasser und das Olivenöl einarbeiten, bis ein extrem dehnbarer, glatter Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst.

TippBei Bedarf kannst du am Ende noch zusätzliches Wasser einarbeiten.

Schritt 5

Stockgare

Den Teig in einer gut geölten Wanne für 2,5–3 Stunden bei Raumtemperatur (22–24 °C) gehen lassen. Der Teig soll sich mindestens verdoppeln, fast verdreifachen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Alternativ kannst du den Teig bei Raumtemperatur 1,5–2 Stunden bis zu einer Volumenzunahme von 20–25 % gehen lassen und anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.

TippWenn du die kalte Gare im Kühlschrank wählst, lass den Teig anschließend bei Raumtemperatur kurz akklimatisieren.

Schritt 6

Portionieren & Stückgare

Den extrem weichen und luftigen Teig auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Vorsichtig zu einem Rechteck ziehen und mit einer Teigkarte in Stücke schneiden. Die Stücke mit zwei Teigkarten auf ein Backpapier heben. Für 45–90 Minuten bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen.

TippUm den perfekten Garpunkt zu finden, kann man ein kleines Reststück Teig nach 45 Minuten probebacken und die Krume analysieren.

Schritt 7

Backen

Den Ofen mit einem Blech, Pizzastein oder Backstahl auf die höchstmögliche Temperatur (265 °C oder mehr) vorheizen. Die Teiglinge mit dem Backpapier auf den heißen Stein schieben. Schwaden ist nicht unbedingt nötig, hat aber einen positiven visuellen Effekt. Die Temperatur nach 5 Minuten auf 230 °C reduzieren und für ca. 18–25 Minuten backen, bis die Kruste hauchdünn und kristallin ist.

TippBackpapier nimmt ca. 5–10 °C der Hitze weg. Deshalb kann der Boden des Brotes etwas heller sein. Wenn du magst, kannst du es deshalb nochmal kurz ohne Backpapier nachbacken.

Schritt 8